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l’année s’écoulait 1980 quand Bernardo et Mariki –Bernardo Murillo et María Puente– Ils ont décidé d’ouvrir un restaurant à Pedregalejo. Le mariage était lié au monde de l’alimentation et de la gastronomie depuis des années. Après avoir fait plusieurs courses, l’occasion s’est présentée de mettre la main sur le numéro 97 de la promenade El Pedregal et ils sont partis à l’aventure. 40 ans plus tard –43 ans, pour être plus exact– Les palmiers C’est l’un de ces endroits recommandés à ceux qui demandent où bien manger dans ce quartier plein d’établissements directement sur la plage où il n’est peut-être pas facile, pour les nouveaux arrivants, de faire le bon choix au moment de choisir de s’asseoir à un ou l’autre table, au d’ici ou dans d’autres lieux qui serpentent cette « avenue » toujours animée.
Bernardo et Mariki ont parié dès le début pour offrir poisson frais, de préférence local, des marchés les plus proches, et sa famille a voulu continuer dans cette voie. Les quatre enfants du couple travaillaient côte à côte avec leurs parents et aujourd’hui, après le départ à la retraite de Enrique Murillo, Rosée elle est la seule de ces quatre frères encore en activité. A côté de cela, Enriquequi dirige l’entreprise, et Carlos –ses neveux, fils d’Enrique.
Nous sommes arrivés à Les palmiers pour mieux savoir pourquoi on parle tant de son rosé frit, un plat toujours apprécié des adultes et des enfants, l’une des propositions du menu qui apparaît toujours dans pratiquement toutes les commandes. Les jours de grande affluence, jusqu’à six de ces poissons sont préparés, ce qui est remarquable si l’on tient compte du fait qu’ils travaillent généralement en cuisine avec des morceaux d’environ quatre kilos. « Nous travaillons généralement avec marchandise de taille notable et nous en profitons au maximum. Rosada frite, grillée, on s’en sert pour faire le fumet, la peau, les épines… S’utilise pour les cocottes. Nous l’aimons beaucoup, c’est doux, avec peu d’épines et notre équipe sait en tirer le meilleur parti », rapporte Enrique.
Devant la cuisine se trouve sa tante, Rocío, qui bat son plein lorsque nous passons en coulisses. Ils nous montrent comment ils ont découpé la rosada, des mains de maître qui parient sur l’utilisation de la partie la plus proche de la queue pour le faire sur le gril et celui du centre vers la tête vers le faire frire comme des steaks fins et tout aussi juteux. De la table de découpe au bain du poisson dans le lait puis dans la farine. D’ici… à l’huile, « qu’elle est très vivante et nous faisons toujours attention à la retirer à son point, quand elle commence à dorer », explique Rocío.
Une fois sorti de la friteuse, préparez la présentation sur l’assiette, avec un peu aïoli maison ce que font Rocío et ses cuisiniers. « Les gens adorent ça et je vous dis que ça a un petit secret, qu’il s’agit de le faire avec du bon produit », ajoute le chef de cuisine.
D’ici à la table. Il est présenté au client et servi en lui offrant un des vins qu’il a en Restaurant Las Palmeras. Enrique Murillo a travaillé dur ces dernières années pour faire un magasin avec des références intéressantes, tant de la province que d’autres régions d’Espagne et quelques labels internationaux. Au total, environ 250 propositions. « Pour le merluCompte tenu du fait qu’il s’agit d’un poisson mou, il est préférable d’offrir au client un vin jeune et doux, peut-être un Verdejo ou un Vin de Malaga, bien sûr. Un de Cómpeta, un Mountain –Molino Real– ou un produit de l’Axarquía qui est également parfait pour cela, de Fabio Coullet », suggère le chef d’entreprise.
Misez sur la qualité
clients de Les palmiers Ce sont des gens qui ont dirigé l’endroit pratiquement toute leur vie. Petit à petit les convives arrivent par recommandation, attirés par les bonnes références qui sont données sur la cuisine et le produit qui y est traité. la cuisine du restaurant Murillo. Ils sont résolument attachés aux coquillages et s’appuient toujours sur des matières premières de saison, y compris parmi leurs suggestions et incorporant des crabes, des oursins et d’autres morceaux dans leur vitrine en fonction de ce qu’ils obtiennent des fournisseurs et des marchés avec lesquels ils travaillent.
Las Palmeras reste ouvert toute l’année. En hiver certains prennent la tête plats à la cuillère. Le gaspachuelo, la casserole de nouilles, le caudillo de catarroja, la soupe de fruits de mer. Ceci, avec le friture de poisson et le brochettes de sardines -d’autres pièces plus grandes sont également mentionnées-, constituent une proposition gastronomique à prendre en compte pour ceux qui veulent s’asseoir et profiter de la région, un quartier plein de charme et accompagner le moment avec une bonne cuisine et quelques références de vins intéressantes pour accompagner l’instant.
