Glaces, granités et pailles sont quelques-unes des élaborations phares de l’été. Néanmoins, avec le passage du temps et l’évolution du tendances gastronomiquesil y a de plus en plus de glaciers qui restent ouverts le reste de l’année et de restaurants qui proposent ce type de produits même après les mois les plus chauds.
Contrairement à la glace classique, et étant même de la même famille, le « sorbet » ne contient pas de produits laitiers pas de graisses animales. C’est ainsi qu’il l’explique Martin Lippo, un chef argentin qui, après 30 ans derrière les fourneaux et dans le monde de la gastronomie, s’est spécialisé dans la fabrication de glaces et de sorbets, et s’est lancé il y a dix ans dans un nouveau projet : Vakuum, un espace pour innover et travailler avec professionnels de la gastronomie. « Normalement, les pailles sont de fruitsmais ils peuvent aussi être à base de plantes, fabriqués à partir d’une infusion ou d’alcool », explique le professionnel.
Le passage du complément à l’élaboration du protagoniste
L’arrivée de Martín Lippo dans le monde de la cuisine n’a pas été professionnelle, comme on le sait dans le cas de chefs comme Antonio Bachour ou Jordi Cruz, mais plutôt le contraire. Les circonstances de l’Argentin lui ont fait comprendre que dans le commerce « il gagnerait très peu d’argent ». « Même si parfois on dit autre chose, à mon avis la partie créative dans la cuisine, c’est très petit. En fait, la carte change tous les quatre ou cinq mois selon les restaurants », ajoute le chef. Pour toutes ces raisons, le professionnel a décidé d’orienter sa carrière vers le travail avec des experts du secteur, et pas tant au service du public, avec toujours une priorité : travailler dans le innovation et recherche avec le produit.
Comme le dit Lippo, même si culturellement Il est encore difficile d’introduire des éléments surgelés dans des préparations au-delà d’un dessert, la vérité est qu’au fil du temps, différentes propositions ont émergé pour y parvenir. Un exemple en est le cas de Fernando Sáenz, un expert en glaces qui, en 2015, a triomphé dans le Hôtel du Palais avec un menu de neuf plats avec des recettes telles que des cubes de pommes de terre à la sauce brava ibérique surgelée.
Comme l’explique Martín Lippo, les sorbets sont généralement fabriqués à partir de fruits, comme ce sorbet à la fraise
Le contexte ne s’arrête pas là, mais il y en a bien d’autres. Bien que dans le passé, les pailles étaient utilisées pour nettoyer le palais Parmi les élaborations telles que la viande et le poisson lors d’événements, ils font actuellement partie de la proposition de nombreux endroits comme un plat qui brille par lui-même, et qui n’est plus un simple saut entre d’autres préparations. L’un d’eux est le restaurant Bouedans lequel son jeune chef Carlos Casillas Il a inclus dans sa proposition un sorbet du jardin à base de courgettes.
Lippo parle de quelques recettes de sorbets qui peuvent parfaitement fonctionner comme entrées ou premiers plats. Deux éléments qui se combinent très bien sont le gaspacho et le concombre, la préparation n’aurait donc qu’à travailler dans ce sens. « Dans un bol, un gaspacho bien froid, et à côté, un quenelle de concombre», dit Lippo.
sorbet à la framboise
Une autre préparation pour laquelle l’expert parie qu’avec le maître glacier Yon Gallardo Il a travaillé dans la préparation de glaces et de sorbets, il s’agit d’un « ceviche et sorbet à base d’huître », précise-t-il. «Vous pourriez aussi fabriquer une paille avec Lait de tigre « le jus avec lequel on fait le ceviche », ou encore un sorbet au maïs », conclut-il.
«Le monde de la glace il a évolué ces dernières années », explique l’Argentin, également appelé ‘cuisson froide’ par le professionnel Fernando Sánez. Après avoir souligné l’évolution du marché, Lippo revient 20 ans en arrière, sur ses premières années en Espagne. «Après mon arrivée ici dans les années 2000, j’ai été surpris que les glaciers ferment en hiver, alors qu’en Argentine, ce n’était pas le cas», tout en concluant que «ici, la glace était un produit maltraité« , prend fin.
Contrairement à ce qui se passait auparavant, de plus en plus de glaciers restent ouverts toute l’année, adaptant leurs préparations aux produits de saison pour rechercher son meilleur état et sa fraîcheur. Des élaborations comme le pruneaux à l’Armagnac, un plat du livre de recettes français classique, inspire la création de nouveaux sorbets. Dans ce cas, les pruneaux sont travaillés avec du cognac, comme quelqu’un qui fait des poires au vin rouge ou des pêches au muscat, des comparaisons plus proches du livre de recettes espagnol.
