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Biologiste de formation et gourmand dans l’âme et on dirait même de profession. Álvaro Muñoz dirige Lumen Gastronomic Projects, un cabinet de conseil qui est à l’origine d’initiatives aussi intéressantes que Cinema Cocina (Festival de Malaga), Vinarama ou le Festival de la Gastronomie, dont la prochaine édition est en cours de préparation. De nombreux concepts, événements et activités sont sortis de ses mains et de celles de son équipe, l’un de leurs principaux objectifs étant de mettre la gastronomie malaguène à la place qu’elle mérite et de la faire connaître de plus en plus.
Membre de l’Académie andalouse de la gastronomie et du tourisme et de l’Académie gastronomique de Malaga, Álvaro est amoureux de son travail. Il se souvient avec GURMÉ comment il a dépensé son premier salaire de stagiaire lors d’un banquet à la Marisquería Godoy, « quand il était à El Palo ». « A cette époque j’étais déjà un gourmet, bien qu’avec peu de ressources économiques, hein ? », commente-t-il entre deux rires.
Il aime la table et aussi la cuisine, quand il peut prendre les rênes des fourneaux, ce qu’il fait chez lui dès qu’il le peut. Faites vos courses chez votre poissonnier de confiance, profitez-en pour déjeuner dans « le quartier », votre Pedregalejo habituel, puis passez aux choses sérieuses et préparez-vous un bon riz ou une seiche sauce aux amandes. « Le majaillo aux amandes est merveilleux, étant tellement à nous », commente-t-il.
Voulez-vous savoir où vous achetez habituellement pour faire le vôtre dans la cuisine ? Et où prenez-vous habituellement votre petit-déjeuner pour commencer la journée ? On en profite pour se renseigner également sur quelques-uns de ses coups de cœur et références à garder en tête pour de futures visites et escapades gastronomiques. Cette semaine, le ‘Gastrotest’ avec Álvaro Muñoz, associé-directeur de Lumen Gastronomic Projects.
– Quand vous pouvez prendre un petit-déjeuner calme le matin, où allez-vous habituellement ?
– Il y a deux endroits que j’aime beaucoup dans le quartier, dans mon quartier, à Pedregalejo. L’un est La galerna, pour un bon café, une délicieuse proposition de sandwichs. C’est en face de la plage, donc c’est agréable de s’y asseoir. La vérité est que je suis très local. Et puis l’autre est une proposition 100% Malaga. Je suis un classique et un grand défenseur de nos traditions, c’est pourquoi un autre de mes incontournables est La Malagueña, au centre. Leur tressage, le petit muffin qu’ils mettent avec de la longe de Colmenar… Un de ces vendredis qui vous fait envie et que je peux me permettre, ce petit déjeuner est un véritable coup de fouet. Je me lève généralement assez tôt, donc à la maison, je ne bois que du café ou du jus. Rien à manger.
– Un boucher, poissonnier et/ou primeur de confiance…
– Pour le poisson j’opte pour La Victoriana, à Rincón de la Victoria. Il y a Mercedes et sa fille, qui conduisent une énorme production. Et par proximité, depuis que nous sommes revenus dans le quartier il y a quelques années, l’étal d’Ignacio et Inma fait partie de mon quotidien, au marché de Pedregalejo. Il n’y a que lui avec le poissonnier et un garçon avec des fruits, des légumes et autre chose. Ignacio le fait à merveille. Vous pouvez acheter par WhatsApp, passer des commandes et dès le matin, il vous montre en vidéo ce qu’il a, vous explique l’origine du poisson, etc. Les anchois de Cadix, d’Estepona; Crevettes d’Almería, de Roquetas, de Castellón. Il vous donne des informations détaillées. Il est très honnête.
Ensuite pour la viande j’aime Emilio Mérida, sur la route de Colmenar. C’est un gamin de la nouvelle fournée des jeunes bouchers, des professionnels qui ont le vent en poupe. Il a des viandes et des longes puissantes, de différentes origines, une charcuterie remarquable et réalise des préparations typiques d’une boucherie de haute qualité. Des hamburgers, par exemple. À une occasion ou à une autre, j’ai rencontré David Camino, de Anyway, qui a incorporé les viandes d’Emilio dans sa proposition.
Enfin, les fruits. Dans ce cas, j’ai opté pour Axarquía, à Echevarría. Il est tenu par deux filles avec de bons produits qui s’occupent de tout. L’origine, la présentation, une grande variété. C’est un endroit où je vais habituellement chaque semaine.
– Un magasin gastronomique ou un étal de marché où vous trouverez quelque chose de spécial que vous aimez chez vous.
– Picnik fait partie de ces sites de référence. Ils font un excellent travail malgré l’espace limité dont ils disposent. J’ai aussi Crespillo, à La Malagueta, sur ma liste, un endroit pour quand vous avez besoin de quelque chose de très spécifique. Ils traitent une grande variété de références.
– Ce bar de quartier où l’on peut prendre l’apéro entre amis…
Le Zurich, à Echevarría. C’est un bar de quartier parfait, aussi bien pour prendre un verre assis qu’au bar, pour commencer n’importe quelle journée avec quelques amuse-bouches. Avant, j’allais à La Campana, à El Palo, mais ils ont fermé. J’ai grandi à Pedregalejo, nous avons vécu à la hauteur du ruisseau Jaboneros et j’ai mille souvenirs ici autour d’endroits spéciaux.
– Un restaurant pour inviter famille ou amis à manger.
– Mike Palmer’s Tavern, qui est un endroit parfait à la fois pour l’espace, l’emplacement, la cuisine et l’après-dîner enviable qu’il vous offre, vraiment. Pour ceux d’entre nous qui aiment manger et apprécier de manger à table, Miguel Palma est un luxe. Un autre qui me vient à l’esprit est le restaurant de Javier Hernández –Candado Golf–, qui a rénové et amélioré les installations et qui est aussi un endroit bien équilibré pour certaines situations.
– Et cet endroit différent où aller pour changer de vitesse ?
– Chiclana, traverser La Barrosa à l’aube et manger à Cataria.
– Un petit vice avouable (gastronomiquement parlant) ?
– La mayonnaise et ses dérivés ! Les sauces, que j’adore préparer chez moi et diversifier. Certains épicés, d’autres plus citronnés. Je te dis que je dois me contrôler, hein ? J’aime particulièrement quand je me fais un sandwich. J’ai une très bonne relation avec Mochi –Misuto– et il travaille généralement beaucoup avec les sauces et les vinaigrettes et me donne des conseils. Ensuite je fais ce que je peux, mon sandwich avec une bonne mayonnaise pour y mettre viandes, saucisses, panse. Cela donne beaucoup de jeu. Et dans les plats de riz, qui est quelque chose que j’adore cuisiner et que je mange avec son aïoli ou sa mayonnaise.
– Un restaurant gastronomique à refaire…
– Le premier qui me vient à l’esprit est Bardal, vraiment. Et Profitez, à Barcelone. J’y suis allé plusieurs fois, dont une avec Benito et Merche. Vous entrez excité et vous repartez excité. Je vous dirais ces deux comme ça, à la fois Disfrutar et Bardal, car celui de Benito est exceptionnel. L’évolution qu’elle a subie depuis ses débuts jusqu’à aujourd’hui est louable, elle est impressionnante.
Il m’arrive la même chose avec Ricard Camarena qu’avec Disfrutar, j’arrive nerveux et je le visite habituellement chaque année. Oh, et El Faralló –Denia, Alicante–, qui est une autre de ces ‘apothéose’. Je n’ai pas essayé des crevettes similaires, sérieusement.
– Et dans ce bureau, café ou boisson ?
– Le café est inexcusable. Juste, expresso. Et les boissons bien… chaque jour ce concept m’ennuie plus. Je préfère un bon vin d’après-dîner, ça fait ma journée.
– Un bar de plage où l’on aime retourner…
– Les Brise-lames, bien sûr. Je suis un grand défenseur du restaurant marengo et je n’aime pas cette idée ou ce concept de bar de plage, pas pour des endroits comme celui-ci. Cela a été rénové juste assez pour lui donner une touche spéciale sans laisser son essence. C’est quelque chose que d’autres « voisins » de Los Espigones n’ont pas pu ou pas voulu faire, rafraîchir l’espace tout en conservant l’identité de la cuisine.
Et bien, à Malaga, il y a un quatuor incroyable : De Los Marinos et La Milla à El Saladero et Chinchín. J’ajouterais une référence à Hermanos Alba. Je connais Juanma depuis qu’il est petit et il est entré dans cette ligue de restaurants et d’hôteliers qui mise sur l’excellence de ses fournisseurs. Il se préoccupe aussi de plus en plus des vins. C’est un exemple qui se déroule parmi les professionnels du secteur, des chefs qui ne connaissaient pas grand-chose aux vins ou qui ne s’y intéressaient pas a priori et qui, petit à petit, au fur et à mesure qu’ils connaissaient des références et se plongeaient dans cet univers, ont aussi donner plus de valeur à la carte des vins, à la cave, dans leurs établissements. C’est un point très favorable pour ces lieux et au final cela leur revient de la même manière dans le billet. C’est juste que ça ne se peut pas que dans des restaurants comme Los Espigones ils vous servent des crevettes incroyables et il n’y a pas vraiment de bon champagne ou de vin blanc selon la situation. Cela change, Dieu merci. Cela se passe à El Saladero, à Chinchín et dans d’autres.
– Un plat que vous préparez habituellement à la maison lorsque vous avez des invités spéciaux.
– Riz et nouilles. J’adore les préparer. Faites les courses, apportez-moi de la bonne viande, des légumes… Ensuite il y a d’autres recettes que je cuisine habituellement beaucoup à la maison, des pâtes de différentes manières et des préparations traditionnelles. Une daube aux amandes, une seiche en sauce avec ses petits pois, que vous servez dans un bol avec ses frites. Notre majaillo aux amandes me semble quelque chose de magique, vraiment.
